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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味

May 23, 2017

菜薊給人留下深刻印象的,並不是它有多麼美味,而是它的崎嶇——單看外表,你是無論如何也不會把它和「能吃」二字聯繫起來的...

兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味

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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味 

菜薊(jì)(Artichoke)給人留下深刻印象的,並不是它有多麼美味,而是它的崎嶇——單看外表,你是無論如何也不會把它和「能吃」二字聯繫起來的。充滿吃貨智慧的人類,能把長相抱歉的任何事物變成美味珍饈,包括菜薊這種長得跟「食物」十分不搭邊的東西。

一顆結結實實的菜薊跟小個兒的菠蘿差不多大,堅硬棘手的外殼跟菠蘿有點異曲同工,但要吃上它,可比菠蘿難多了。一層一層、有如盔甲一般的「鱗片」,仿佛永遠剝不盡;要吃到最美味的部分——神秘的菜心(Artichoke heart),得使出十八般武藝才行。

其實,這一層層的「鱗片」,是菜薊花的苞片。而這顆菜薊(Cynara scolymus),自然就是一大個花苞啦,這麼一想倒也讓菜薊硬邦邦的面貌軟和了一點。成熟的菜薊長在近半人到一人高的莖上,要在合適的時候摘下來。不摘會怎樣呢?當然是開花啦,那時候就徹底不能吃了。

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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味 

等等,這花怎麼看著眼熟?素以強硬和勇猛著稱的蘇格蘭人,以帶刺的薊花(Thistle,Cirsium vulgare)作為他們民族堅忍不拔抵禦外侵(a.k.a.英格蘭人)的象徵,這薊花和菜薊都屬於菊科下的菜薊族(Cynareae)。

蘇格蘭薊。據說,當年蘇格蘭和英格蘭之間的一場戰鬥,蘇格蘭人被逼到谷底,即將全軍覆沒之際,就是溝里那一大片帶刺的薊花,阻擋了敵人。

在菊科里,鐵齒銅牙個兒大的菜薊,毫無疑問是一個奇葩的存在;但只要切開它,裡面的「choke」就會「出賣」它的真實身份——頭狀花序上一簇一絲絲待發育的管狀花,和薊花、乃至其它菊花都是一回事兒。

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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味 

好的,讓我們回到廚房。吃菜薊,首先需要和菜薊一樣堅硬的意志,和不那麼餓的肚子。(不然你會瘋掉噠!)先切掉菜薊的頭,露出它一層一層的內部面貌;切掉柄,只留下1-2cm。然後,用一把剪刀,把一片片「鱗片」尖端戳手的部分剪掉,底部特別硬的一圈剝開,塗上一些檸檬汁(以免氧化變色)。

費力氣「修剪」完,丟進加了一丟丟鹽的水裡煮,或者蒸,個頭大的1個小時,個頭小的40分鐘。煮熟之後,菜薊會從青綠色變成淺棕色,涼一下就可以開吃了。

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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味 

這個「吃」,依然不是輕鬆活兒——要一瓣瓣把苞片剝下來,蘸上蛋黃醬(Mayonnaise)、荷蘭醬(Hollandaise),或是黃油為底、檸檬或醋調味的醬,吃它底部嫩嫩的部分。大嚼是行不通的,菜薊苞片上的纖維可饒不了你的口腔黏膜,正確的吃法是用牙齒將裡面的「內容」刮出來,讓它和醬料在嘴裡融合。

這一片片吃下去,可需要耐心呢。義大利一句諺語叫「la politica del carciofo」,直譯為「菜薊的政治」,意思就是面對敵人,需要各個擊破……還真是貼切啊。

隨著苞片的層層深入,可吃的地方也越來越多,馬上就要接近最精華的菜心,心情也跟著越來越激動;旁邊堆的吃剩的苞片,也成了一座小山。終於,你看到了那團一絲絲的花,趕緊拿著小勺把它們都挖掉,然後就是這顆費盡千辛萬苦取到的真經吃到的真味了。

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法式生活。兇猛又溫柔的菜薊,或許是世上最「難吃」的美味 

跟苞片底部一樣,菜薊的心有種淡淡的鮮,口感有些像不那麼韌的竹筍,吃完之後口中迴蕩著一股清甜。這還真是和它扎手而兇猛的外表形成了鮮明的對比,好似是堅硬外表下一顆溫柔、香甜的少女心。

據說,喜愛折騰吃食的法國人都是這麼吃菜薊的,磨磨蹭蹭可以弄好幾個小時。

16世紀,義大利貴族美蒂奇(Medici)家的凱薩琳公主(Catherine)嫁給法國王子亨利二世,從義大利帶去了廚子、叉子和各種食物,其中就包括菜薊,這讓菜薊開始在法國貴族中流行起來。傳說,和凱薩琳一起遠赴阿維尼翁的,除了菜薊,還有蘆筍、豌豆、歐芹、松露等等好幾十種食物,並讓吃相難看的法國佬用上了刀叉,義大利人無不驕傲地宣稱,自己才是法國美食的奠基人。

對這點,法國人並不輕易認帳,當時嫁過來的14歲不到的凱薩琳,哪有這麼多火車皮都拉不下的嫁妝。但不可否認的是,菜薊,和同時代來自地中海的香料、蔬菜和新世界的新鮮食材,大大豐富了西歐的餐桌,烹飪技術的進步也讓這些美味能夠更好地發揮本領,亦形塑了後世的歐洲飲食文化和人們的味覺記憶。

菜薊的「難吃」,人們也並不是沒有抱怨。古羅馬的自然學家普利紐斯(Caius Plinius Secundus)就說菜薊是「大地育出的怪胎(earth’s monstrosity)」,但他自己卻常常愉悅地大吃特吃,可見人們對它的愛恨交織。就像一開始說的,人們的吃貨智慧能搞定一切。連河豚都能鼓起勇氣吞,菜薊又算個啥!

清水煮菜薊再蘸黃油醬的吃法,源於法國大廚皮埃爾·瓦亨內(Pierre de la Varenne)。這個法餐的開山大廚,將黃油的濃香和菜薊的鮮香融合在一起,體現了食物本味和簡約烹調的相輔。這種吃法,隨著18世紀移民美國、定居路易斯安那的那幫法國人,傳到了美利堅。直到現在,美國人還會將整個的菜薊買回家,自己蘸黃油醬吃。

 

本文轉載自https://read01.com/2gDA7j.html

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