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法式生活。法式甜點究竟繁複在哪裡?

Mar 31, 2017

每一個法式甜點都是如此、每一家甜點店每天都必須要做那麼多工序。那麼究竟為什麼一家甜點店可以每天產出那麼多種不同的甜點呢?這...

法式甜點究竟繁複在哪裡?

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Des Gâteaux et du Pain 的甜點「Fragaria Vesca」(野莓)。簡單的一個野莓塔,也有塔皮、糖煮野莓、繡線菊奶醬、新鮮野莓與接骨木花等五種組成。(攝影:Ying C.) 
曾經看過媒體介紹某一家甜點店的甜點:「由於組成太複雜,每個甜點至少有三、四道工序,所以無法大量生產。」讓我不禁莞爾,事實上這並不是專屬一家法式甜點店的特質,而是每一個法式甜點都是如此、每一家甜點店每天都必須要做那麼多工序。那麼究竟為什麼一家甜點店可以每天產出那麼多種不同的甜點呢?這和法式甜點的作法與特色有關,這次我想要帶大家更進一步認識法式甜點這種層層疊疊、複雜多工的特質。
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巴黎甜點店 Angelina 的 St. Honoré 「Désiré」,是由底部的花生醬奶酥脆片(croustillant crumble)取代傳統的千層派皮,再加上泡芙、草莓奶醬夾心(coeur crémeux à la fraise)、覆盆子香緹鮮奶油(Chantilly à la framboise)、泡芙上的翻糖裝飾與頂部的一片造型白巧克力構成。(攝影:Ying C.) 

以經典法式甜點「聖多諾黑泡芙」(Saint Honoré)為例,這個甜點的傳統組成元素包括底部的千層派皮(feuilletage)(註1)、泡芙(pâte à choux)、泡芙餡、泡芙頂端的焦糖(caramel)、以及大量用來裝飾的奶醬擠花。傳統上泡芙餡與裝飾擠花皆使用 Chiboust 奶醬(註2), 後來逐漸演變為使用甜點師奶醬(註3)填泡芙餡、並在千層派皮上打底,然後頂端以香緹鮮奶油(crème Chantilly)(註4)擠花裝飾。

更現代版本的 St. Honoré 裡(如圖2 所示),泡芙填的餡會隨著口味的設定而變化,不僅限於香草口味、也不見得是以甜點師奶醬為基底;在鮮奶油擠花的中間,會再加上如果醬等的夾心,取代原本夾在千層派皮與鮮奶油擠花中間的甜點師奶醬,帶出不同味覺與口感層次。另外也不見得會用焦糖來為泡芙裝飾增亮,而可能使用翻糖糖霜(fondant)(註5)、其他鏡面淋醬(glaçage)或有顏色的奶酥(crumbles)

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Désiré 的切面圖,可以清楚看到這個甜點的結構。(攝影:Ying C.) 

希望說到這裡大家還沒有頭昏!我想起某年決定要給自己做一個生日蛋糕,和好朋友討論,我說不如來做個 St. Honoré,如今已是 Quelques Pâtisseries 某某。甜點主廚之一的好友大力反對,因為這個甜點的工序實在太多,她擔心我在生日前根本做不完。沒想到現在 St. Honoré 已經是她們家招牌甜點之一,我每次看到都深深感謝廚房裡的那些付出。

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台北 Quelques Pâtisseries 某某。甜點的鳳梨茉莉花聖多諾黑(左)與檸檬塔(右)(攝影:Ying C.) 

上回在專欄裡提到,比起烤箱,冷凍庫(congélateur)與急凍箱(surgélateur)更像是法式甜點廚房的命脈,這正是因應法式甜點由多種元素組合而成的特質而產生的,因為許多元素必須要靠冷凍庫與急凍箱才能(快速)成形,然後與其他元素組合在一起。例如圖1 Des Gâteaux et du Pain的野莓塔中,新鮮野莓下面半圓形的繡線菊奶醬、以及 Angelina 的 St. Honoré 泡芙中半圓形的草莓奶醬,都是得先填到半圓形的模中、放冷凍庫成形之後才能脫模拿出來使用。

另外再舉一個例子,台北的 WUnique 無二法式甜點的「檸啡」,這個甜點的組成(見下圖)由最下層至上層內包括咖啡達克瓦茲(biscuit dacquoise au café)、檸檬奶醬(crémeux au citron)、咖啡慕斯(mousse au café)、檸檬果凍(gélée de citron)、檸檬棉花糖(guimauve au citron)。首先要將檸檬果凍與檸檬奶醬倒入小的半圓形模具中成形,冷凍過後脫模,然後放入預先填了咖啡慕斯的大半圓形模具中,接著將切成圓形的咖啡達克瓦茲蓋上模具頂端壓平,再一起放入冷凍庫中成形,最後再拿出來裹上棉花糖,接著以瓦斯噴槍上色才算完成。

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WUnique pâtisserie 無二法式甜點的「檸啡」剖面照。(攝影:Ying C.) 

甜點店的日常

正因為法式甜點的複雜、還有每個甜點元素需要時間個別完成再組裝成形的特質,甜點師的日常工作其實包括兩個部分,一個部分是拆解並分別完成每個甜點的元素、然後放入冰箱或冷凍庫中備用,另一個部分則是將各個元素組裝合成一個完整的甜點。

以甜點店為例,一般來說早上大概六點到九點鐘都是在做組裝的工作,可能將冷凍成形的泡芙麵團與塔皮送進烤箱、然後填餡組裝,或者將冷凍庫中的半成品拿出,開始淋上各種鏡面淋醬(法文動詞是glacer)、切水果、擺上各種裝飾等,將開店所需的甜點完成;開店了之後一直到下午以後的時間,就開始做各式各樣的備料(mise-en-place)、煮各種奶醬(crème, crémeux)、準備與烤各種麵糰、蛋糕糊、將需要成形的元素倒入模中、塔皮入模(fonçage)、做巧克力裝飾備用、將甜點外觀塗層上色、以及應付前台額外或臨時的生產需求等。大家以為甜點店在休假的時候,很可能甜點師仍然在廚房裡忙著做以上的準備工作,以應付開店的日程。

因為有如此多繁複的工序、再加上許多成分需要時間穩定、融合,一般大家在甜點店冷藏櫃裡看到的美麗甜點,幾乎不可能有當日從頭到尾現做完成的。號稱現點現做的千層派,更精確的說法應該是「點單之後才組裝」(註6):預先做好並冷凍起來的千層派皮可能是現烤(需要更長時間)、也有可能是已經烤好再將表面焦糖化;需要不少時間煮熟、再徹底冷卻的卡士達醬一定是事先就必須完成,也許會在擠花(pocher)前重新用 KitchenAid 稍微攪打、恢復柔軟的質地,並混合鮮奶油或其他奶醬等。

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台北 Escape From Paris 芙芙法式甜點的千層派,波浪形的美麗派皮是用帕尼尼機加壓烘烤成形。(攝影:Ying C.) 

說到這邊,不曉得大家對精巧的法式甜點是不是有更多更深入的認識了呢?下一次品嚐法式甜點的時候,也許能更有心得、更能體會甜點師的用心。下回開始,我將針對法式甜點的一些基礎元素,如塔皮、鮮奶油、蛋白霜等的製作細節與結果呈現,和大家詳細說明要做好這些元素的技巧在哪裡、以及在品嚐之前,如何從外觀就能判定成功與否。À la prochaine,下次再見囉!

註1. 千層派皮(feuilletage)的英文是 puff pastry,由於中文的「泡芙」是從英文的「cream puff」翻譯過來,所以單看英文很容易會和泡芙麵團(法文:pâte à choux / 英文:choux pastry)搞混。

註2. 即 crème Chiboust,由甜點師奶醬(見註3)與義大利蛋白霜混合而成 。

註3. 甜點師奶醬即 crème pâtissière,英文稱為 pastry cream,就是台灣慣稱的「卡士達醬」,由鮮奶、全蛋(或蛋黃)、以及麵粉或玉米澱粉和糖混合煮熟而來,通常用來填餡或作為其他奶醬的基底。「卡士達醬」是從英文的 custard 翻譯過來,但 custard 的原意是以蛋黃和鮮奶或鮮奶油混合煮製而成的奶醬,依蛋黃的比例與添加澱粉與否,濃淡度或有不同,從較稀的 crème Anglaise(English cream / 英式蛋奶醬)到較稠的 crème pâtissière,以及加在鹹派(quiche)裡的蛋奶醬的都可能稱為 custard。

註4. 即 crème Chantilly,英文為 Chantilly cream,就是加了糖的打發鮮奶油(crème fouettée,英文為 whipped cream)。

註5. Fondant 中文大部分翻譯為翻糖糖霜,泡芙使用 fondant 糖霜裝飾是非常傳統的做法,如今在巴黎的時尚甜點店很少看到單純使用 fondant 裝飾的泡芙,大部分會採用類似蛋糕鏡面淋醬的做法,讓泡芙看起來更為閃亮。

註6. 千層派之所以需要客戶點單之後再組裝,是因為千層派皮在接觸濕氣之後很容易軟化,無法維持酥脆的口感,所以如果事先就將奶醬擠上派皮並組裝完成,很容易就變得濕軟、也不再那麼可口。下次如果在甜點店看到一早就做好放在櫃子裡陳列的千層派,在點單之前可以再想一下。

【法式甜點鑑賞】

曾經被櫥窗裡的美麗甜點誘惑過的人,大概沒有不好奇它們是怎麼做出來的。甜點製作是一門藝術,而藝術品從來不是只有吃下肚一途,在那之前藉著了解它的製作過程與細節,在品嘗時能更領略甜點師的用心、也更有樂趣。本專欄由專業甜點師分享法式甜點的製作過程、專業廚房現場的第一手觀察,介紹法式甜點令人驚嘆的用心、帶領讀者們看懂法式甜點的眉角,從吃甜點進階到甜點鑑賞,希望能和更多朋友分享甜點藝術的奧妙。

【Ying C.】

甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。

 

本文轉載自http://www.biosmonthly.com/columnist_topic/7796

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