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法式生活。為什麼法國人談吃必提里昂

Nov 26, 2016

法國美食評論家科儂斯基在1925年,把「世界美食之都」的美譽獻給了里昂。可此刻,當更多新興的世界美食之都相繼出現後,里昂還能保留這頂桂冠嗎?

為什麼法國人談吃必提里昂

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為什麼法國人談吃必提里昂 

法國美食評論家科儂斯基(Curnonsky)在1925年,把「世界美食之都」的美譽獻給了里昂。可此刻,當更多新興的、更酷的諸如聖塞巴斯蒂安、哥本哈根、墨爾本這樣的世界美食之都相繼出現後,里昂還能保留這頂桂冠嗎?帶着這個疑問,我來到了里昂。

地處歐洲中心,里昂的確是得天獨厚的美食之都。這裡的地方特產豐富得讓法國其他省份望塵莫及:地處博若來(Beaujolais)、勃艮第(Burgundy)和隆河坡地區(Cote de Rhone)三大酒區,又有來自奧弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法蘭琪·康堤(Franche-Comté)和薩瓦省(Savoie)的優質禽類、肉、香腸和奶酪,加上愛恩湖區(Ain)的鯉魚和淡水龍蝦、布雷斯雞(Bourg-en-Bresse)和夏若來(Charolais)牛肉……光是把里昂特產一一寫下來就是個浩大的工程。難怪美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)在到訪里昂後曾感慨道:「美國人談車必提底特律,法國人談吃必提里昂。」

人口不到50萬的里昂,卻有近2000家餐廳(其中包括16家米其林星級餐廳)。這些餐廳的菜譜上寫滿以里昂地方特產為主要食材的名菜:拉伯雷(Francois Rabelais)的《巨人傳》里記述的高康大的父親最愛吃的下水腸(Andouilles),今天仍是里昂菜館的看家菜;放了小羊腿、雞肝、煮雞蛋和腌鯡魚的里昂沙拉(Saladier Lyonnaise),名字聽起來很素,吃起來每一口卻都是貨真價實的「硬貨」;用名貴的布雷斯雞作原料,在雞皮下塞滿黑松露做成的「慢燉雞」(la volaille demi-deuil)、葡萄乾燉鵪鶉,還有真正里昂人每周必吃四次的魚糕(Quenelles)、里昂玫瑰香腸(rosette)……有句來自里昂的名言說的好:「幹活時我們儘力而為,吃飯可得精益求精。」(Au travail, on fait ce qu』on peut, mais, à table, on se force)在里昂,好像隨便一餐都能收穫美味。

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為什麼法國人談吃必提里昂 

即便如此,我還是在出發前準備了詳盡的美食計劃。首先我決定住在里昂2區,這裡地處索恩(Saône)河與羅恩河(Rhone)圍起的呈V形的狹長地區,離河岸邊的露天市場近,從住處出來沿拉菲耶特(Lafayette)大街一直往西走就是遠近聞名的中心市場(Les Halles Paul Bocuse)。住處附近的美味餐廳也一間挨着一間,出門就可以嘗到地道的里昂菜。盡享美食之外,我還想看看里昂的古羅馬劇場、沿着河岸散步,在老城區的廊道(traboules)里轉轉,去里昂美術館朝聖,所以我必須在有限的時間裡「高效」體驗里昂美食。為此,我選擇了最有當地特色的里昂「家常酒館」(bouchon)作為第一站。

家常酒館是里昂餐飲特色之一。Bouchon一開始時是為絲織工人提供食宿的小館,如今成了典型的里昂家常酒館專用詞。為確保酒館提供正宗和高質量的飯菜,2013年里昂商業部門專門給最正宗的23家bouchon頒發專用標識。標識上的季諾木偶人(Guignol)也源自里昂,這個眾人皆知的形象讓人覺得特別信得過。

我選擇了離住處不遠,地處里昂2區的一間正宗bouchon「金鍋餐廳」(Le Poêlon d\'Or),餐廳建築是聯合國教科文組織的世界遺產。一進門滿目紅彤:厚重的綉有紅色高盧雞的落地窗帘,木桌上鋪着紅白格相間的桌布。桌子上擺着bouchon里專用的球形杯身紅酒杯,餐廳的中心位置有個半圍起來的木質櫃檯,櫃檯一角擺滿里昂瓷酒罐,櫃檯上方懸掛着各種腌肉火腿。這樣的傳統裝潢,讓人感到可親又放鬆,像是在鄰居家做客一樣。打開餐廳菜單,滿眼讓人垂涎的美味,看到小牛頭、玫瑰肉腸、牛肚、魚糕、鵝肝洋薊、酥炸豬血腸這些生猛鮮活的菜名就像是為即將開始的美食長跑熱身的過程。

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為什麼法國人談吃必提里昂 

我們點了蜂蜜百里香烤聖馬賽琳(Saint Marcellin)奶酪吐司。產自里昂附近村莊的這款奶酪,含脂量超過百分之五十。上桌時,內芯恰到好處地烤到微融,把鬆脆的吐司放在半融的奶酪中間,裹着溢出的奶酪濃漿吃;另一道前菜是洋薊釀鵝肝,這道一個世紀前被「里昂媽媽」費永(Mere Fillioux)創出的名菜,是在煮好的洋薊心裡填上滿滿的鵝肝,這兩樣古風十足的原料配在一起,不僅好吃,而且有趣;用蜂蜜醋和芥末蘸食的酥炸血腸,是重口味愛好者如我的心頭所好;作為開胃小菜上桌的各式里昂風乾腸,在門外漢眼裡看似一樣,其實味道各有細微不同:長梨形口感略微粗糙的是「里昂的耶穌」(Jésus de Lyon),還有最出名的里昂玫瑰腸(rosette de Lyon),名字聽起來挺浪漫,但鮮為人知的是,因為使用豬直腸腸衣包裹,所以「玫瑰」色其實指的是豬的肛門。當主菜——用豬頭和豬舌頭為原料,用白蘭地調味製成做的薩博代(Sabodet)香腸上桌時,我徹底明白了那句里昂諺語:「豬渾身都是寶。」除了飯菜正宗,小酒館裡輕鬆快樂的氣氛也同樣迷人。來這裡吃飯的食客圖的是美味和實惠,因此鄰桌的客人都是趣味相投的,所以等菜喝酒,或是飯後喝咖啡的功夫就能拉上幾句家常。

我的里昂美食之旅勝利開篇,隨後我又試了幾家不同的bouchon,嘗到了更多的里昂香腸、下水的各種花樣做法,還有飽蘸着艷粉色堅果糖漿的里昂甜點——果仁派(Tarte aux pralines)。我漸漸明白為什麼平實美味、用料精良的里昂菜又被稱作是「媽媽菜」了。19世紀末期開始湧現出一位又一位「里昂媽媽」(Les Mères Lyonnaises),這些媽媽們都有着堅韌的個性和壯實的身材。米其林指南上第一位獲得三星的女廚師布拉齊(Mother Brazier),她的啟蒙老師費永媽媽(Mere Fillioux)、蓋伊媽媽(La mère Guy)、珍妮媽媽(La mere Jean)、愛麗絲阿姨(Tante Alice)……她們的飯菜就像是專門做給心愛的家人朋友吃的,做法簡單,食材過硬,通常使用大量奶油和黃油。即便不用黃油,也要用鵝肝或是松露增加厚重的口感。

這不禁讓我想到《終極美味》(Une Gourmandise)里年輕食評家喬治在回憶祖母時說,「她的手藝對我來說是個神奇的寶庫……我祖母精力充沛,充滿旺盛的生命力。這使得她調理的食物也充滿活躍的生命力」,「沒有任何一個廚師做菜的方式和我們的祖母們相同。也就是家庭主婦在自家廚房的私人料理:一個有時不是那麼精緻的料理,總是帶一點『家常式』,也就是說營養又具飽實感,可以『填飽肚子』……她們的料理是她們的誘餌、魅力、吸引力——也正是這一點創造她們的靈感。使她們的料理獨一無二……」。

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為什麼法國人談吃必提里昂 

里昂媽媽菜能從自家廚房的私人料理幻化成饕客們的最愛,這與幾個世紀以來里昂的美食歷史有很大關聯。16世紀的里昂即是歐洲的美食著作之都。預言家諾斯塔拉達姆士(Nostradamus)也是位美食作家,他尤其擅長做果醬。寫於1555年,在里昂出版的《果醬製法》Traité des fardemens et confitures一書中,詳細記載了可以「呈送給國王和王子」的榲桲果凍和梨乾,還有「封存一年後嘗起來還像剛摘得時的櫻桃醬」。15世紀末至16世紀中葉,里昂是歐洲的首都,商賈往來,政治聯盟、文化交流的助推劑就是美食和盛宴。1548年一次在里昂接待瑞士大使的宴會上,用到十餘種海魚和河魚、蝸牛、烏龜和鯨魚的舌頭!宴會上還大量使用玫瑰水,除了用於烹飪,專有93升玫瑰水是用來給貴賓洗手用的。

進入十八世紀,法國美食開始關注於地方特色。於是里昂菜就恰逢其時地被視為法國菜的樣板(難怪如今巴黎的酒館裡,最受歡迎的白蘭地燴小牛腰、鴨肉派和芥末下水腸其實都是里昂菜)。這種菜並非出自於宮廷城堡,而是自家媽媽手把手傳下來地家常美食。當時最有名的大廚亞歷山大·杜馬納(Alexandre Dumaine)就說過「我們有法國這塊風水寶地,物產豐富、品種眾多,只要老老實實地做廚師,就能燒出好菜來」。里昂老城區里的「里昂人壁畫」(Fresque des Lyonnais),近千平米的建築外牆上畫滿里昂歷史上的名人。壁畫上最顯眼的位置不是留給盧米埃兄弟、《小王子》的作者聖埃克蘇佩里或是克勞迪一世,而是畫上了里昂大廚保羅·博古斯(Paul Bocuse),可見美食傳統在里昂的根深蒂固。

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為什麼法國人談吃必提里昂 

里昂這片美食熱土也不斷吸引着異地廚師來開設餐廳,城中13家米其林評審推介餐廳(Bib Gourmand)中,一多半是由來自里昂之外的大廚操持的。他們用里昂頂級食材製作新式料理,在風格和味道上博採眾長,為習慣口味厚重的里昂家常酒館菜的人們提供了新的味蕾享受。在le palégrié餐廳享用「季節美味」時,我嘗到了帶有日本高湯風味的鮮貝頭盤,還有炙烤後皮香肉酥的豬肉搭配清早采來的杏味野蘑菇,甜點的栗子茸冰激凌也爽口怡人。

離開里昂前一天,我來到里昂美術館參觀。時近正午,當我流連於一幅幅魯本斯、布魯蓋爾和普桑的名畫,欣賞千年前的埃及和古羅馬的雕塑時,一股股香氣從美術館餐廳脈脈襲來。我聳起鼻尖仔細分辨着香味:大蒜、黃油、意大利香菜。那一瞬間我忘了自己身在何處,而是本能地盤算着把放了大蒜黃油和意大利香菜的焗蝸牛當作午飯。在快步走向餐廳的路上,我終於找到了此行的答案:在里昂,人們與美食是如此親密無間,就連藝術的殿堂里也瀰漫著真實的煙火味道。里昂人可能並不在乎自己生活的城市是否永遠保有世界美食之都的桂冠,因為與美食息息相關的傳統、熱忱和全情投入已經是生活的一部分。

 

本文轉載自 http://m.cn.nytimes.com/food-wine/20141205/tc05recipe/zh-hant/

 

 

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